Bozcaada’da Bir Ada Hafızası: Madam Antula
Bozcaada’nın Türk ve Rum kültürünü aynı sofrada buluşturan Madam Antula; bir ada kadınının hatırasını, denizci bir ailenin geçmişini ve yerel üretimi günümüze taşıyor.
Bozcaada’nın rüzgârı, adanın sokaklarından geçerken yalnızca denizin kokusunu taşımaz. Bazen eski bir komşuluğun hatırasını, bazen yıllardır aynı mutfakta kaynayan bir reçelin kokusunu, bazen de kuşaktan kuşağa anlatılan bir ada hikâyesini beraberinde getirir. Değirmenler Sokağı’nda, Bozcaada Kalesi ve yel değirmenlerine açılan manzarasıyla Madam Antula, tam da böyle bir hikâyenin etrafında kurulmuş bir sofradır.
İsmini Bir Ada Kadınından Alan Restoran
Madam Antula’nın hikâyesi, restoranın 2022’de açılmasından çok daha önce başlar. Afrodidi ve Haralambo’nun kızı Antula, 1944 yılında Bozcaada’da, adanın eski adıyla Tenedos’ta dünyaya gelir. Güler yüzü, yardımseverliği ve mutfaktaki hünerleriyle tanınan Antula’nın özellikle reçelleri ve likörleri zamanla adada anlatılan lezzetlerden biri olur.
Onu Bozcaada için özel kılan yalnızca mutfağı değildir. Türk ve Rum komşuluğunun gündelik hayatın doğal bir parçası olduğu yılların izini taşıyan Antula, ada halkının hafızasında nezaket ve dayanışmayla yer edinir. Bugün restoranın adında yaşatılan da tam olarak bu hatıradır.
Antula Hanım’ın Ermiş ailesiyle kurduğu bağın güzel bir hikâyesi vardır. Aile, 2006 yılında restoranın hemen yanında bulunan oteli inşa ederken uzun süre isim arar. Anlatılanlara göre Antula Hanım, bir gece rüyasında “Panorama” adını görür ve ertesi sabah aileyi arayarak önerisini paylaşır. Böylece Panorama Otel’in isim annesi olur. Yıllar sonra aynı ailenin yeni restoranı açılırken bu kez Antula Hanım’ın adı, onun izniyle mekâna verilir.
Denizden Mutfağa Uzanan Bir Aile Hikâyesi
Madam Antula’yı 2022 yılında hayata geçiren Batu Ermiş’in hikâyesi de Bozcaada’nın denizle kurduğu bağdan ayrı düşünülemez. Uzun yol gemilerinde kaptanlık yapan Ermiş, bir süre sonra denizlerdeki hayatını geride bırakıp adaya döner. Bozcaada’da sıkça söylenen “ada çeker” sözü, onun hikâyesinde karşılığını bulur.
Batu Ermiş’in babası Ayhan Ermiş, yıllarca ada ile ana kara arasında çalışan feribotlarda kaptanlık yaparken balıkçılıkla da ilgilenir. Dedesi Baki Ermiş de adanın eski denizci ve balıkçılarındandır. Ailenin mutfakla bağı ise anne tarafından gelir: Batu Ermiş’in dedesi, “Hafız” lakabıyla tanınan Nihat Şenoğul, Bozcaada’nın eski lokantacılarından biridir.
Bu nedenle Madam Antula, yalnızca yeni bir restoran girişimi değildir. Denizcilik, lokantacılık ve ada misafirperverliğiyle şekillenen bir aile geçmişinin bugünkü yorumudur.
Bozcaada’nın Bekleneninden Farklı Bir Mutfak
Bozcaada’da bir akşam yemeği denildiğinde akla çoğunlukla balık ve klasik ada mezeleri gelir. Madam Antula ise bu alışkanlığın biraz dışına çıkarak et ağırlıklı, Akdeniz ve Ege mutfaklarından beslenen daha modern bir sofra kurar. Yerellik burada yalnızca bir anlatı değil, mutfağın çalışma biçimidir.
Bahçede yetişen sebzeler, soslardan ana yemeklere kadar menünün farklı noktalarında kullanılır. Reçeller incirden domatese, üzümden gelinciğe uzanan çeşitlerle kendi üretimlerinden gelir. Peynirlerin bir bölümü yine ekip tarafından hazırlanır; zeytinyağı ise Bozcaada ve Geyikli’deki aile ağaçlarından sıktırılır. Ada yamaçlarında kendiliğinden yetişen otlar da mevsimi geldiğinde sofraya katılır.
Bu üretim anlayışı, Madam Antula’nın mutfağını gösterişli tabaklardan önce malzemeyle kurulan ilişki üzerinden tanımlar. Ege’nin mevsimselliği, Avrupa mutfağından gelen tekniklerle buluşurken ortaya Bozcaada’ya ait ama adadaki benzerlerinden ayrılan bir deneyim çıkar.
Bir İsimden Daha Fazlası
Akşam serinliği başladığında Madam Antula’nın manzarası Bozcaada’nın farklı yüzlerini aynı çerçevede buluşturur: kale, yel değirmenleri, taş sokaklar ve deniz. Fakat mekânı asıl özel kılan, bu manzaranın arkasındaki insan hikâyesidir.
Madam Antula’da sofraya oturmak; bir ada kadınının nezaketini, Türk ve Rum komşuluğunun hatırasını, denizci bir ailenin geçmişini ve toprağa bağlı bir mutfağı aynı hikâyede buluşturmak demektir. Belki de bu yüzden burası, Bozcaada’da yalnızca yemek yenilen bir yer değil; adanın hafızasına açılan zarif bir duraktır.